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Il Kamut e i grani “antichi”


I “grani antichi” (come il kamut) hanno da qualche tempo conquistato la ribalta come alternative al classico frumento. Questa diffusione è dovuta alla sempre più estesa consapevolezza dei problemi connessi all’utilizzo alimentare dei cereali raffinati, in particolare del grano e dei suoi prodotti (pane, pasta, pizza), cardine e fondamento della dieta italiana.
Chiariamo innanzitutto cosa sia il grano (o frumento). Il Triticum è un genere di pianta della famiglia delle Graminacee (o Poaceae) che comprende una manciata di specie coltivabili di cui però esistono migliaia di varietà. Una ulteriore classificazione è in grano tenero e grano duro a seconda della resistenza alla macinazione. Dal grano duro si ottiene la semola utilizzata per la produzione di pasta.
I cosiddetti grani antichi sono particolari varietà o specie di grano che da decenni o secoli sono state abbandonate dal punto di vista commerciale perché poco remunerative. Alcuni agricoltori le hanno reintrodotte perché, nonostante abbiano rese più basse rispetto al frumento, possono essere coltivate in modo biologico in aree marginali e vendute a un prezzo superiore grazie al favore che incontrano presso i consumatori. Il che può anche andar bene, il problema è quando si millantano presunte qualità del grano del passato rispetto a quello attuale.
Tanto per cominciare geneticamente questi grani non sono poi nemmeno antichi, perché la maggior parte di essi risale ai primi del ‘900 (sì, intendo 1900) o poco prima. Delle varietà di grano davvero antiche non ne è praticamente sopravvissuta nessuna, questo perché ben prima della biologia l’agricoltura ha da sempre operato modificazioni genetiche. Infatti fin dagli albori della civiltà le varietà di grano sono state incrociate, selezionate e modificate per ottenere maggiori rese o qualità particolari che le rendessero particolarmente adatte ad essere coltivate in determinate zone.
Insomma tutti i prodotti coltivati, ma il grano in particolare, hanno subito una continua trasformazione. E’ pertanto impossibile pensare di mangiare lo stesso identico grano che consumavano gli egizi (e qui cominciamo ad avvicinarci al Kamut). Anche perché gli egizi non mangiavano grano (se non in tarda epoca tolemaica), ma essenzialmente farro e orzo. Ecco, il farro monococco probabilmente è l’unico vero “grano” antico conservatosi fino a noi.
I principali problemi del grano nei riguardi della salute umana sono essenzialmente due:
  • la diffusione della celiachia e della sensibilità al glutine (anche se in quest’ultimo caso più che di vera intolleranza al glutine si può parlare di intolleranza al grano)
  • la raffinazione
Il primo problema riguarda una piccola (ma in rapida espansione) fetta di popolazione. Ed è un problema che hanno tutte le varietà di grano: tanto le antiche quanto le moderne contengono tutte glutine e gliadina. A volte si prova a dire che il glutine dei grani antichi sia diverso e che non provochi fastidio a quanti soffrono di sensibilità al glutine. Ciò non ha molto senso e l’effetto rilevato è spiegabile considerando che la sensibilità al glutine è un disturbo molto sfumato e a volte psicosomatico. Infatti le stesse aziende si guardano bene dal proporre quel grano ai celiaci in cui l’intolleranza al glutine è conclamata.
Anche il secondo problema riguarda tutti i tipi di grano, anzi tutti i tipi di cereali. La raffinazione priva del rivestimento esterno i chicchi del cereale (siano essi riso o frumento), che non è solo la parte in cui risiede tutta la fibra ma anche la maggior quota di vitamine, sali minerali e proteine. Ne resta praticamente solo l’amido.
Capiamo quindi che la raffinazione è un trattamento pessimo per qualunque cereale, antico o moderno. Un appunto anche per gli sportivi, grandi consumatori di riso: anche il riso bianco, pur non essendo ridotto a farina come il frumento, è un cereale raffinato. Spesso viene preferito anche per il contenuto proteico migliore rispetto a quello del glutine (perché più abbondante in lisina). Non si considera però che la raffinazione elimina tutta la fibra, provocando l’innalzamento dell’indice glicemico, e riduce notevolmente il contenuto proteico e vitaminico.
Anche il biologico non previene questi ostacoli. Il grano biologico sicuramente sarà coltivato con meno pesticidi e fertilizzanti chimici (non senza, fate attenzione) e forse in maniera più ecosostenibile, ma ovviamente contiene glutine e se raffinato avrà gli stessi problemi del grano normale.
Veniamo ora al famosissimo KAMUT. Per prima cosa il kamut non è il nome di una specie, ma un marchio registrato. Si tratta di Triticum turgidum (grano khorasan), una varietà di grano iraniana che si può trovare senza particolare difficoltà in qualunque mercato orientale. Il Kamut è semplicemente un grano khorasan coltivato in modo biologico nel Montana. Non ha particolari proprietà nutrizionali, resta sempre FRUMENTO (quindi contiene glutine), e spesso viene raffinato. Pertanto se lo si usa per fare pasta o prodotti con farina raffinata perde anche gran parte delle vitamine e sali minerali che tanto vanta.
In sostanza si tratta di un grano particolare da agricoltura biologica, non certo una diversa specie di cereale. Evitiamo di commentare la leggenda sul ritrovamento dei primi semi di kamut nella tomba di un faraone egizio (che tra l’altro come spiegato non mangiavano grano).
In conclusione ciò che fa davvero la differenza per i cereali non sono tanto le varietà (grano in particolare), quanto piuttosto i processi di lavorazione (raffinazione) e di coltura (biologico o meno). Se vi piace il Kamut (o qualunque altro “grano antico”) mangiatelo pure (assicuratevi che sia integrale), ma consapevoli di ciò che state scegliendo.